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酒の銘柄・ブランド肉・・・
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東京都文京区

ねづやきとりてるすみ
根津 焼鳥 照隅

比内地鶏

日本三大地鶏の比内地鶏を丸ごと使用

弾力のある引き締まった肉質と旨味に満ちた脂。数十銘柄の地鶏を試して選び抜いた比内地鶏を産地直送で1羽丸ごと仕入れている。それを店内でさばき、コースにして提供。「各部位を余すところなく串・焼物・出汁などに活かします」と杉本店主が語るように、前菜から焼鳥・鶏スープまで食せば比内地鶏を丸ごと楽しめる。

職人技

紀州備長炭を使用し、高度な技で焼く

「鶏肉を専門的に極めるのが焼鳥店」と言う杉本店主。その高度な職人技を串1本1本に注ぎ込む。1羽ごとに異なる筋の入り方を見極めながら仕込みをし、肉の繊維が歪まないように串を打つ。「炭は生き物。状態によって形や太さは変わるため、火力の調整にも技が要ります」と紀州備長炭の炎を巧みに操り、香り高く焼き上げる。

厳選野菜

コースを引き立てる、季節の野菜料理

焼鳥中心のコースにおいて、アクセントになっているのが野菜料理。例えば、冬なら聖護院蕪やシルクスイート(さつまいも)などの旬の野菜を1〜2週ごとに選りすぐり、それぞれの持ち味を引き出した「本日のスープ」に。比内地鶏の身や出汁を活かすことも多く、焼鳥店ならではのスープ・前菜・サラダ・箸やすめ等を堪能できる。





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