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酒の銘柄・ブランド肉・・・
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東京都新宿区

こうらくすしやすみつ
後楽寿司 やす秀

看板料理

本日のお薦め

「大将おまかせコース」は、寿司店には珍しくスペシャリテが楽しめる。夏は「鮑」、冬は「松葉蟹」をテーマにした3〜4品をワンディッシュで提供。たとえば冬なら、松葉蟹の身と味噌を合わせた握り、香箱蟹の身・内子・外子を合わせたワンスプーンなど、4品を盛り合わせた贅沢な一皿に、蟹の骨酒も付く。

自慢の一品

海苔でサンドした逸品「雲丹」

夏ならチーズのように濃厚な唐津産赤雲丹を産地直送で仕入れるなど、季節ごとに上質な素材を吟味して提供している「雲丹」。パリッと歯切れのよい有明産海苔を使用するが、「1周巻くと海苔が勝ってしまう」と海苔でサンドする独特な形に行き着いた。追求し尽くされた絶妙な味のバランスに、思わず唸らされる。

職人技

羽釜で炊き上げる自慢のシャリ

山形県産ササニシキの古米を羽釜で炊いたシャリ。「炊き過ぎて分厚い木蓋が割れた」というほど試行錯誤を重ね、ようやく辿り着いた自信作だ。その日最初のゲストの前でシャリを切るパフォーマンスも好評。「酢が落ち着くまで約40分。握りを出す頃に特に美味しくなります」という言葉にも期待が高まる。





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