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酒の銘柄・ブランド肉・・・
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東京都港区

れすとらんたに
レストラン・タニ

その他

豊富な経験と温厚な人柄が味に表れる

谷利通シェフは、広尾のフレンチで修業し23歳で渡仏。南仏ニームを皮切りに、東部のシャンベリーやブルゴーニュなどフランス各地とスイスで経験を積んだ。計4年半の経験を活かし、先の店でスーシェフ、四谷でシェフを経て、2012年にこの店をオープン。奥様の明子氏は、マダムとして店のサービスを担当している。

職人技

目の前の一皿に集中し手早く仕上げる

メインの中の「小鳩のロースト」は、ガラやレバーなど内臓を使ったサルミソースで食す。ジビエの定番ともいうべき濃厚なソースは、野鳥の味を引き立てる。ピリッとした味を持つジロール茸がアクセント。「盛りつけよりも、肉汁と香りとがお客様の口の中で美味しくなるようにスピーディに仕上げる」のが、シェフのこだわり。

テリーヌ

手間を惜しまず一つの味を作り上げる

谷シェフは、スイスのシャルキュトリー屋でも修業をしている。シャルキュトリーとは、ハムやソーセージ、パテなどの加工品のこと。単純に煮る、焼くだけでなく、様々な部位を如何にして美味しく食べるかという技術も併せて学んだという。それらの技術を活かし、カットした後少し常温で休ませたフォアグラのテリーヌは美味。





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